อาหารไทย 4 ภาค

อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่ประชาชน


บริโภคอยู่ในชีวิตประจำวันและบริโภคในโอกาสต่างๆ โดยอาศัยเครื่องปรุง วัสดุที่นำมาประกอบอาหารจาก


แหล่งต่างๆทั้งจากแหล่งธรรมชาติที่แวดล้อมอยู่ ด้วยการเก็บของป่า การล่าสัตว์ การจับสัตว์น้ำและ


จากการผลิตขึ้นมาเอง เช่น การเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ หรือจากการซื้อขายแลกเปลี่ยน โดยมีกรรมวิธีทำ


เป็นเอกลักษณ์ รวมทั้งรสชาติที่เป็นเฉพาะถิ่นแตกต่างกันไป

อาหารภาคเหนือ


ส่วนใหญ่รสชาติไม่จัด ไม่นิยมใส่น้ำตาล


ในอาหารความหวานจะได้จากส่วนผสมของอาหารนั้นๆ เช่น ผัก ปลา และนิยมใช้ถั่วเน่าในการปรุง


อาหารคนเหนือมีน้ำพริกรับประทานหลายชนิด อาทิน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่องผักที่ใช้จิ้มส่วนมากเป็นผักนึ่ง ส่วน


อาหารที่รู้จักกันดีได้แก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่มีเครื่องปรุงสำคัญขาดไม่ได้คือ ดอกงิ้ว ซึ่งเป็นดอกนุ่มที่ตากแห้ง


ถือเป็นเครื่องเทศพื้นบ้านที่มีกลิ่นหอม หรืออย่างตำขนุน แกงขนุน ที่มีส่วนผสมเป็นผักชนิดอื่น เช่น ใบชะพลู


ชะอม และมะเขือเทศ


อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น แกงแค


แกงหน่อไม้สด แกงอ่อมเนื้อ แกงขนุนอ่อน(แกงมะหนุน) แกงชะอม(แกงผักหละ) แกงยอดฟักทอง แกงหน่อไม้ดอง(แกงผักส้ม)


แกงผักกาดจอ แกงเลียงบวบ(แกงมะนอย) ยำไข่มด น้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกอ่องที่ใช้หมูสับและมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ


น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า ฯลฯ


อาหารหลักที่ชาวเหนือนิยมกินได้แก่ ข้าวเหนียว ซึ่งเป็นอาหารที่กินทั้ง 3 มื้อ


เราสามารถแบ่งมื้ออาหารของชาวเหนือในแต่ละวันได้เป็น 3 มื้อ คือ


อาหารมื้อเช้า ซึ่งภาษาเหนือเรียกว่า ข้าวงาย หรือข้าวเช้า กับข้าวในตอนเช้า


นั้นมีไม่มาก โดยมักจะมีน้ำพริกแห้งๆ เป็นพื้น และแกล้มด้วยผักต้ม หรือเป็นน้ำพริกอ่องแกล้มด้วยผักสด


อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวยังเป็นน้ำพริกอยู่แต่จะมีอาหารประเภทเนื้อ


ได้แก่ เนื้อแดงปิ้ง หรือจิ๊น(ชิ้น)ปิ้ง(หมูทาเกลือพริกไทยปิ้ง) หรือกินกับแคบหมู รวมทั้งการกินขนมเส้น(ขนมจีน)น้ำเงี้ยวเป็นอาหารกลางวัน


อาหารเย็น เรียกข้าวแลง กับข้าวจะเป็นน้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกปลาร้า


และแกง เช่น แกงแค นอกจากนี้ยังมีเครื่องจิ้มน้ำพริกพิเศษคือน้ำหนัง ซึ่งเป็นหนังวัวที่เคี่ยวให้ข้นแล้วนำมาทำเป็นแผ่น เวลากินก็นำมา


ผิงไฟให้สุก แล้วใช้จิ้มกับน้ำพริก


คุณค่าทางโภชนาการ


คุณค่าทางโภชนาการของรายการอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ ซึ่งประกอบด้วย


ข้าวเหนียว น้ำพริกหนุ่ม ที่มีเครื่องเคียงเป็นผักและแคบหมู แกงผักกาดจอ และไก่ย่าง


พลังงานที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ ๗๔๓ กิโลแคลอรี หรือเท่ากับร้อยละ ๓๗


ของค่าสารอาหารที่แนะนำให้กินวันต่อวัน(RDI) หรือประมาณ ๑/๓ ของจำนวนพลังงานของผู้ใหญ่ไทยที่มีสุขภาพปกติต้องการใน


แต่ละวันโดยค่ากลางที่กำหนดจำนวนพลังงานที่ต้องการเท่ากับ 2,ooo กิโลแคลอรีต่อวัน ซึ่งถือว่าอาหารนี้เหมาะสำหรับการกิน 1 มื้อ


การกระจายตัวของพลังงานที่ได้จากสารอาหารหลักอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม โดยมี


ปริมาณโปรตีนร้อยละ 23 ไขมันร้อยละ 17 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60


สำหรับใยอาหารนั้นคำนวณจากผักสด จะมีปริมาณเท่ากับร้อยละ 32 ของค่า RDI


ซึ่งนับว่าอาหารสำรับนี้มีใยอาหารสูง


อาหารภาคกลาง

เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำธารหลายสายไหลผ่าน


ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมีพืชผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลายร้อยปี


ตั้งแต่สมัยอยุธยา เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบันจึงเป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา ทั้งยังเป็นศูนย์กลาง


การค้าขาย ข้าวไทและติดต่อกับต่างประเทศ มีแขกบ้านแขกเมืองไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลาและที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงในรัชกาลต่าง ๆ


มีเจ้านายหลายพระองค์รวมทั้งแวดวงชาววัง ซึ่งต่างก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคนภาคกลาง จึงทำให้รสชาติของ


อาหารภาคนี้ไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะคือมีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้าไปตามชนิดต่าง ๆ ของอาหารนอกจากนี้มักจะใช้


เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น พวกเครื่องเทศต่าง ๆ ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารมากชนิด


คุณค่าทางโภชนาการ


อย่างรายการอาหารในสำรับของภาคกลางประกอบด้วย ข้าวสวย น้ำพริกลงเรือพร้อมผักจิ้ม


และเครื่องเคียง ต้มส้มปลากระบอก


พลังงานที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ 638 กิโลแคลอรี หรือเท่ากับ 1/3 ของปริมาณพลังงาน


ที่ต้องการต่อวัน ซึ่งถือว่าอาหารนี้เหมาะสำหรับการกิน 1 มื้อ อาหารสำรับนี้ยังเป็นอาหารที่มีปริมาณโปรตีนสูงเช่นกัน โดยมีสัดส่วนเท่ากับร้อยละ


23 ของพลังงานทั้งหมดหรือเท่ากับร้อยละ 73 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน และอาหารสำรับนี้ให้ใยอาหารสูงเช่นเดียวกัน โดยมี


ปริมาณเท่ากับ 7.6 กรัมหรือร้อยละ 30 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน


อาหารภาคอีสาน


มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้าน


เช่น มะขาม มะกอก อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด


เช่นซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่าง ๆ รวมทั้งส้มตำ


อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบอง อุดมด้วย พืชสมุนไพร เช่น


ข่าตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียกหรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผักหลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อม


จึงออกรสหวานของผักต่าง ๆ รสเผ็ดของพริกกลิ่นหอมของเครื่องเทศ และ ผักชีลาว หรืออย่างต้มแซบที่มี น้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่น


หอมของของปลาร้าบองเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกันคนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักและโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียว


ด้วยหวดหวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก


คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารพื้นเมืองทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสาน ตัวอย่าง


รายการอาหารประกอบด้วยข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ลาบหมู และผักสด

พลังงานที่คำนวณได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ 617 กิโลแคลอรี หรือร้อยละ 31 ของปริมาณพลัง


งานที่ผู้ใหญ่ไทยต้องการโปรตีนที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับร้อยละ 66 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน


ใยอาหารที่คำนวณได้จากผักสดและส้มตำเท่ากับ 5 กรัม หรือร้อยละ 20 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน


อาหารภาคใต้

เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเลผู้คน


ที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมงเพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเลอาชีพเกี่ยวข้องกับทะเลอาหารหลักในการ


ดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้มักเกี่ยวข้องกับปลาและสิ่งอื่น ๆจากท้องทะเลอาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่น


คาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ


ภาคใต้โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลยเพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนักฉะนั้น


จะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่างไม่ว่าจะเป็น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอดก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีก


ด้านหนึ่งคงเป็น


วัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง


เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆอย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วยเพื่อลดความเผ็ด


ร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่าผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่างบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับ ภาคกลาง


เช่น มะเขือเปราะถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้นการเสิร์ฟผักเหนาะ กับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้าย ๆ


กันหรืออาจเป็นผัก


คุณค่าทางโภชนาการ

ตัวอย่างสำรับอาหารพื้นเมืองของภาคใต้ รายการอาหารประกอบด้วย ข้าวสวย สะตอผัดกุ้ง แกงเหลือง


พลังงานที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ ๕๙๗ กิโลแคลอรี หรือเท่ากับร้อยละ ๓o ของจำนวนพลังงาน


ผู้ใหญ่ไทยที่มีสุขภาพปกติต้องการในแต่ละวัน หรือเท่ากับ ๑/๓ ของปริมาณพลังงานที่ต้องการทั้งวัน จำนวนพลังงานที่ได้จากไขมันคิดเป็นร้อยละ ๒๘


ของพลังงานทั้งหมด สัดส่วนโปรตีนที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับร้อยละ ๒๕ ของพลังงานทั้งหมด หรือเท่ากับร้อยละ ๗๒ ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน


ผู้จัดทำ

ชื่อ นามสกุล: เด็กชาย พรเทพ ขุนเลขวัฒน์

ม.1/1

เลขที่ 03

e-mail:std8048@png.ac.th